Gdzie tkwi prawdziwy zysk restauracji?
W branży gastronomicznej krąży wiele przekonań na temat tego, które elementy menu przynoszą największe zyski. Kawa za kilkanaście złotych, alkohol z wysokim narzutem czy dania o niskim koszcie produkcji – to tylko niektóre z produktów, które według powszechnej opinii mają stanowić o rentowności lokalu. Jednak zdaniem ekspertów rzeczywistość jest znacznie bardziej złożona.
Mateusz Cacek, wiceprezes i główny akcjonariusz sieci Sfinks Polska, w wywiadzie dla kanału Biznes Info stwierdził, że nie istnieje jedna, uniwersalnie dochodowa pozycja w karcie. Według niego, sukces finansowy restauracji opiera się na umiejętnym zarządzaniu całym zestawem dań i napojów, a nie na pojedynczym produkcie. Cacek zwrócił uwagę, że marże poszczególnych pozycji mogą się różnić w zależności od pory dnia, sezonu czy nawet lokalizacji lokalu.
Dlaczego mity o marżach są szkodliwe?
Opieranie strategii cenowej na jednym, rzekomo najbardziej dochodowym elemencie, może prowadzić do błędnych decyzji biznesowych. Eksperci z rynku gastronomicznego podkreślają, że kluczowe jest spojrzenie na całościową rentowność, a nie na izolowane marże. Przykładowo, danie z niską marżą, ale sprzedawane w dużych ilościach, może generować wyższy zysk całkowity niż drogi produkt rzadko wybierany przez gości.
Dodatkowo, na opłacalność wpływają koszty stałe, takie jak czynsz, wynagrodzenia personelu czy media. Restauracja może mieć wysokie marże na kawie, ale jeśli sprzeda jej zaledwie kilka filiżanek dziennie, nie zrekompensuje to strat z innych obszarów. Dlatego zarządzający lokalami powinni analizować nie tylko ceny, ale także rotację produktów i preferencje konsumentów.
Jak naprawdę zarabiać w gastronomii?
Według analityków branży, prawdziwy zysk leży w optymalizacji całego procesu – od zakupu składników, przez efektywność kuchni, po strategię cenową. Kluczowe jest również budowanie lojalności klientów i dostosowywanie oferty do zmieniających się trendów. W dobie rosnących kosztów żywności i energii, restauracje muszą być elastyczne i gotowe do modyfikacji menu w zależności od dostępności produktów i sezonowości.
Wiceprezes Sfinks Polska podkreślił, że sukces nie zależy od jednej „złotej kury”, ale od umiejętności balansowania między różnymi kategoriami dań i napojów. Tylko holistyczne podejście do zarządzania menu może zapewnić stabilność finansową w długim okresie.
Foto: images.pexels.com
📷 Galeria zdjęć
