W ostatnim wywiadzie dla kanału Biznes Info, Mateusz Cacek, wiceprezes i największy akcjonariusz Sfinks Polska (operatora sieci Sphinx i Piwiarnia), szczegółowo wyjaśnił mechanizmy kształtowania się cen w polskiej gastronomii. Jego wypowiedź rzuca światło na często pomijane koszty, które sprawiają, że rachunek w lokalu jest wielokrotnie wyższy niż cena surowców w sklepie detalicznym.
Od kurczaka w Biedronce do dania w restauracji – przepaść kosztów
Według Cacka, porównywanie ceny kurczaka w supermarketach z ceną tego samego mięsa w restauracji jest mylące. „Klient widzi kurczaka za 10 zł w Biedronce i nie rozumie, dlaczego w restauracji płaci za niego 40 zł. Tymczasem w cenie dania mieści się nie tylko sam produkt, ale cały łańcuch wartości: magazynowanie, obróbka, energia, czynsz, wynagrodzenia kucharzy i kelnerów, a także marża, która często jest minimalna” – tłumaczy wiceprezes.
Główne składniki ceny – zaskakujące proporcje
Ekspert wskazał, że w typowym rachunku restauracyjnym koszt surowców stanowi zaledwie 25–30% ceny. Reszta to: robocizna (30–35%), koszty operacyjne (energia, woda, czynsz – 20–25%) oraz podatki i marża (10–15%). „Wiele osób myśli, że restauratorzy zarabiają krocie. W rzeczywistości średnia marża netto w branży gastronomicznej w Polsce wynosi około 3–5%, a wiele lokali ledwo wiąże koniec z końcem” – dodał Cacek, powołując się na dane GUS.
„Gość często nie zdaje sobie sprawy, że za każdym daniem stoi praca kilku osób, koszt prądu do pieca, amortyzacja sprzętu i czynsz, który w centrach miast sięga nawet 100 zł za metr kwadratowy miesięcznie.” – Mateusz Cacek, wiceprezes Sfinks Polska
Kontekst rynkowy i rosnące koszty
Sytuację dodatkowo komplikują wzrosty cen energii i żywności. Według danych Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji, w 2025 roku koszty energii dla firm wzrosły średnio o 18% rok do roku. W przypadku sieci Sfinks Polska, która zarządza ponad 200 lokalami w kraju, oznacza to dodatkowe miliony złotych wydatków. „Nie mamy wyjścia – część tych kosztów musimy przenieść na klientów, ale robimy to ostrożnie, by nie stracić gości” – przyznał Cacek.
Co zrobić, by ceny były niższe?
Wiceprezes zasugerował, że kluczem do obniżenia rachunków dla konsumentów jest optymalizacja procesów – np. centralne zakupy, automatyzacja części zadań oraz lepsze zarządzanie odpadami. „W Sfinksie od lat pracujemy nad tym, by marnować jak najmniej jedzenia. To nie tylko ekologia, ale też ekonomia – każda wyrzucona porcja to stracone pieniądze” – podsumował.
W efekcie, choć ceny w restauracjach mogą wydawać się wysokie, są one odzwierciedleniem realnych kosztów prowadzenia działalności w Polsce, które w ostatnich latach dynamicznie rosną. Dla klientów oznacza to, że taniej zjeść można głównie w domowym zaciszu, ale w lokalach gastronomicznych płaci się nie tylko za jedzenie, ale też za obsługę, atmosferę i wygodę.
Foto: images.pexels.com
📷 Galeria zdjęć
